濾杯與萃取的關係

      首先，假設有兩杯萃取率都是20%，TDS也都是1.2%的咖啡。假設一杯是非常均衡的20%，另一杯是不均衡的28%+10%等等之類的萃取，非常直覺的，你也會認為這兩杯的風味表現會截然不同。而至於是哪杯「好喝」，就不一定啦。

      而讓萃取過程如此詭譎多變的變因，我們大致可以歸納出以下幾點，這些在SCA金杯理論的課程中反覆討論多次，只要熟悉變數間錯綜複雜的關係，就能掌握到沖煮出一杯心目中美好咖啡的技能，再進者更能展現絕佳的風味藝術。

      咖啡萃取的過程，簡單的講便是用水將咖啡中的物質帶到水中。我們日常之中最常見的，便是換個濾杯就換個風味的直接體驗。在水溫，研磨度相同的情況之下，應該會有某款濾杯你特別的喜愛，總覺的用它沖出來的咖啡特別好喝，為什麼呢?我們接下來就以此為重點討論。

       首先先說前題，咖啡萃取的過程當中，依據水的濃度會直接影響咖啡中的物質溶解到水中的速度，就像泡茶或法式濾壓壺泡咖啡時一樣，非常直覺的一開始的咖啡濃度上升率最高，而後逐漸遞減。

而濾杯的「形狀及構造」就會直接影響這點，其中最明顯的就是水的流速。大家可以見到世面上常見的濾杯，KONO也好，V60也罷，甚至是現在超熱門的星茫濾杯，都是錐型濾杯結構，但風不又不太相同，其原因就是杯內的溝糟設計不同，進而導致在不同階段的萃取率不同，直接影響風味。

       根據MORONEY等人的實驗結果，也驗證了這一點，他們用非常強烈的對比，一個是錐型的濾杯，一個是圓柱型的濾杯，在其它條件不變的情況下進行萃取。懶懶的我直接偷了對方實驗結果，便是在錐型的濾杯這組，粉層下方的萃取相對較好，但若是有堵塞的情況則會有反效果(這解釋了在v60這個類型的濾杯，研磨的平均程度為什麼影響這麼大，因為影響流速)；在圓柱型濾杯這組，水平方向的萃取相對較好，即使有堵塞也不會差太多(這也可以解釋為何有一款歐洲的圓柱型浸泡濾杯(#rs16filter)為何在長時間萃取時依然會有不錯的風味)。

       完全的複製相同的萃取是幾乎不可能的事情，我們每一次的萃取都會充滿一定程度的誤差，考過SCA金杯萃取的同學應該能有體會，就算你每一杯都是幾乎一樣的TDS，風味也都會有所差異(細節部份)。主要的原因就是在萃取的過程中，每一個階段的相對萃取率不同所致。因此也回答了起初的問題：「為何某些濾杯我沖起來特別好喝?」。就是因為你個人的沖煮手法及喜好的風味，剛好跟濾杯搭的起來啦(最佳投補的概念)。

所以說，能找到適合自己的器材真是一件幸運的事，但這也是手沖咖啡的魅力所在，不是嗎?

        相對於手沖萃取，濃縮咖啡的萃取就會更明顯的放大這些變因，因為在更微小的萃取區間，更大的壓力之下，更容易讓我們體會到何謂牽一髮而動全身，以下圖為例：

　　因此我們在萃取過程，也不必太糾結於萃取後的風味，只要你有達到你所預設的目標區間，而這個結果是好的，那就是一杯好的咖啡！