濾杯與萃取的關係

資料來源:Kevin Moroney
資料來源:Kevin Moroney

        本圖是大家耳熟能詳的沖煮控制圖(Coffee Brewing Control Chart),這個簡化的模型用很直覺的方式告訴大家,眼前的這杯咖啡,其萃取率與濃度如何直接影響我們的感官。


        具體的操作方相信對咖啡有興趣的人們應該都懂了,我們就不在此贅述(如有機會日後會補充)。而現在要討論的重點是,在傳統金杯理論的最佳萃取區間 18%~22%的萃取率是目前主流一致的想法,但為何在不同的沖煮手法或不同的濾材,不同的沖煮變因之下,相同萃取率會造就不同的風味與口感呢?

      首先,假設有兩杯萃取率都是20%,TDS也都是1.2%的咖啡。假設一杯是非常均衡的20%,另一杯是不均衡的28%+10%等等之類的萃取,非常直覺的,你也會認為這兩杯的風味表現會截然不同。而至於是哪杯「好喝」,就不一定啦。

      而讓萃取過程如此詭譎多變的變因,我們大致可以歸納出以下幾點,這些在SCA金杯理論的課程中反覆討論多次,只要熟悉變數間錯綜複雜的關係,就能掌握到沖煮出一杯心目中美好咖啡的技能,再進者更能展現絕佳的風味藝術。


      咖啡萃取的過程,簡單的講便是用水將咖啡中的物質帶到水中。我們日常之中最常見的,便是換個濾杯就換個風味的直接體驗。在水溫,研磨度相同的情況之下,應該會有某款濾杯你特別的喜愛,總覺的用它沖出來的咖啡特別好喝,為什麼呢?我們接下來就以此為重點討論。


資料來源:Jonathan
資料來源:Jonathan

       首先先說前題,咖啡萃取的過程當中,依據水的濃度會直接影響咖啡中的物質溶解到水中的速度,就像泡茶或法式濾壓壺泡咖啡時一樣,非常直覺的一開始的咖啡濃度上升率最高,而後逐漸遞減。

而濾杯的「形狀及構造」就會直接影響這點,其中最明顯的就是水的流速。大家可以見到世面上常見的濾杯,KONO也好,V60也罷,甚至是現在超熱門的星茫濾杯,都是錐型濾杯結構,但風不又不太相同,其原因就是杯內的溝糟設計不同,進而導致在不同階段的萃取率不同,直接影響風味。

       根據MORONEY等人的實驗結果,也驗證了這一點,他們用非常強烈的對比,一個是錐型的濾杯,一個是圓柱型的濾杯,在其它條件不變的情況下進行萃取。懶懶的我直接偷了對方實驗結果,便是在錐型的濾杯這組,粉層下方的萃取相對較好,但若是有堵塞的情況則會有反效果(這解釋了在v60這個類型的濾杯,研磨的平均程度為什麼影響這麼大,因為影響流速);在圓柱型濾杯這組,水平方向的萃取相對較好,即使有堵塞也不會差太多(這也可以解釋為何有一款歐洲的圓柱型浸泡濾杯(#rs16filter)為何在長時間萃取時依然會有不錯的風味)。


       完全的複製相同的萃取是幾乎不可能的事情,我們每一次的萃取都會充滿一定程度的誤差,考過SCA金杯萃取的同學應該能有體會,就算你每一杯都是幾乎一樣的TDS,風味也都會有所差異(細節部份)。主要的原因就是在萃取的過程中,每一個階段的相對萃取率不同所致。因此也回答了起初的問題:「為何某些濾杯我沖起來特別好喝?」。就是因為你個人的沖煮手法及喜好的風味,剛好跟濾杯搭的起來啦(最佳投補的概念)。

所以說,能找到適合自己的器材真是一件幸運的事,但這也是手沖咖啡的魅力所在,不是嗎?

        相對於手沖萃取,濃縮咖啡的萃取就會更明顯的放大這些變因,因為在更微小的萃取區間,更大的壓力之下,更容易讓我們體會到何謂牽一髮而動全身,以下圖為例:

資料來源:Kevin Moroney
資料來源:Kevin Moroney

  因此我們在萃取過程,也不必太糾結於萃取後的風味,只要你有達到你所預設的目標區間,而這個結果是好的,那就是一杯好的咖啡!


大衍咖啡工作室 保留一切權利