手沖咖啡的十一個關鍵小細節,輕鬆沖出一杯好咖啡
說在前面:
『想要讓手沖咖啡沖的更好,精確的測量及良好的味嗅覺記錄是必備的,因此在手沖的器材上,手機可以搞定碼錶及沖煮紀錄等功能,之外請務必準備電子秤及記下您常用的研磨,方便日後調等沖煮手法。』
喜歡手沖咖啡的你,是不是也常常煩惱著,要如何沖出一杯好咖啡呢?以下就讓我們一步一步來,帶您沖出一杯好喝的咖啡!
相對於其它萃取方式來說,手沖咖啡應該是最貼近生活的吧!它不像義式咖啡機需要一筆龐大的器材支出,也不像虹吸式咖啡需要繁雜的清洗與保養。只需簡單幾個小工具,一隻壺、一個濾杯,再加上一顆熱愛咖啡的心,就能輕鬆享用一杯好咖啡囉!
相信愛上手沖咖啡的人們,早已擺脱了糖及奶精的多餘點綴(擾亂),我們所迷戀的的是咖啡中說也說不盡的迷人風味,那種會隨著溫度、心情、環境的不同,時而優雅時而奔放,享受那能直入心房的陣陣芳香。
掌握到基本的原則之後,只要勤加練習,沖出一杯好咖啡並非難事。對此、我們將沖出一杯好咖啡的方法分為十一個細節,不論是新手老手,相信都可以從中獲益不少的。學會了這些關鍵細節後,就可以隨心所欲的沖出屬於自己的好咖啡囉!
現在,我們從第二個步驟說起~為什麼呢?因為最重要的第一個步驟,要放在最後面講大家才記的住!!
二、折好濾紙

我們以V60為例,先將濾紙的壓紋處折平,如此一來可以避免濾紙蹺起來,影響濾紙與濾杯間的貼合
若是梯型的濾杯,則側面與底面都要折平
三、舖平濾紙

接著,將濾紙平整的舖在濾杯上,同時確定濾紙與濾杯是否完整貼合。若是沒有貼合,在沖煮時會導致濾杯壁上的空氣阻隔,影響濾杯的導流效果。
延伸閱讀:「濾杯與萃取」
四、沖濕濾紙

接著,用乾淨的水將濾紙沖濕,並使濾紙與濾杯的溝糟完全貼合。
要注意一點,從此開始建立屬於自己的沖煮習慣。若是習慣用熱水沖濕的,則每次都要用同溫度的熱水;反之則每次都要用同溫度的冷水。固定水溫沖濕濾紙,可以幫助您建立沖煮模式,以調整每一次的萃取。這一個小細節,一定要注意哦!
沖濕濾紙並沒有固定一定要熱水或冷水,因為溫度會影響悶蒸及萃取,特殊的情況下,可以使用接近0度C的水溫來控制整體的萃取率。
五、研磨咖啡

雖然手沖的研磨度不會太細,但我們還是建議在研磨後一分鐘內進行萃取,避免風味流失。
六、倒入剛研磨好的咖啡粉並拍平,同時確定沖煮時的粉水比

輕拍濾杯,可以使咖啡粉的分佈更為平均,減少粉層內氣室現象,亦可減少造成萃取不均的機率,促使之後悶蒸階段咖啡的吸水能更加平整。
與此同時,要馬上計算粉水比,用濾杯內的咖啡粉重來計算才能準確的設計沖煮模型。
關於粉與水的比例,我們之後會在金杯萃取的專文中討論,一般的情況下,1:15是非常好測試咖啡豆的比例。
我們店內的參數是1:16.7(淺焙),會依不同的烘焙及目標風味來調整。
七、注水悶蒸

這個階段的重點是排氣,因為烘焙過的咖啡內含有大量的二氧化碳,二氧化碳的產生會影響後來的萃取。因為水的擴散及彌散,可以讓咖啡粉的分布更為平均。
悶蒸的時間可以依咖啡的烘焙度及烘焙日期決定,一般而言越新鮮的咖啡需要越長時間的悶蒸。觀察悶蒸時的咖啡狀況,當充份排氣後即可開始萃取。
剛開始接觸手沖的同學,可以先以30秒為單位,依次遞增10秒或遞減10秒來調整。
八、順時鐘萃取

視濾杯的溝糟狀況而決定,若是KONO系列或是直線的濾杯,則順時針與否影響不大,此為V60,固需順時針萃取以達最大效率。
第一次接觸手沖的同學,可以先試著從咖啡粉的正中間注水,慢慢的將水柱由內而外繞出,再由外而內繞入。觀察水與咖啡的狀況,決定斷水時機(同參數要注意,是否每次斷水都在差不多時間,影響流速的變數很多,但穩定的注水是最重要的)。
九、沖煮至指定水量後,待咖啡液流盡

因為我們在第六個步驟就計算好要沖煮的水量,所以不存在坊間要去掉後段餘水的問題(註1)。我們要做的就是沖煮結束後,要將濾杯中的咖啡液徹底的甩出來(如圖示,杯壁間仍有尚末滴落的咖啡),如此一來才可以確定我們是依先前所設計的沖煮模型在沖煮。
有許多的玩家會忽略到這一點,導致同樣參數之下每一杯的風味會「差很多」~
註1:假設15克的咖啡粉,注水到250克後會容易喝到後段不舒服的澀味及苦味,那我們就不需要設計總水量超過250克的沖煮模型。因此也不需要故意沖到300克,然後到250CC時把濾杯拿掉,多此一舉。
十、將咖啡晃搖均勻

將下壺的咖啡液搖晃均勻,因為從濾杯滴落的咖啡每一滴都是不同的萃取。
十一、溫杯後享用咖啡

這個重點就是喝咖啡啦!好好的享用我們得之不易的好咖啡吧!!
慢慢的從高溫喝到低溫,去體驗風味的變化。有兩個溫度點可以去加強感受一下,其一為65度左右,會較平衡的喝到香氣及口感之間的交融,其二是接近體溫的37度,好的咖啡在這個溫度會帶出優雅的果酸,令人心醉。
最重要的第一個步驟,選用 SOMNI COFFEE 的優質咖啡!!!